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峨嵋酒家
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老字号分类: 饭庄
  

简介


峨嵋酒家是北京川菜老字号,创建于1950年,主理厨政的武钰盛大师毕生精于川菜,来北京之前,辗转上海、香港、澳 门,专侍名人政要,声誉显著。在峨嵋酒家主厨40余年,创立了自成一家的“峨嵋派川菜”,使峨嵋酒家成为独具特色的川菜名店。峨嵋酒家作为北京第一家川菜老字号,已经走过了50多个年头。随着社会的不断变迁,人们饮食观念的不断变化,峨嵋酒家保持传统菜肴的同时,加快了菜式更新换代的速度。时尚、新品纷彩迭出。其独树一帜的“峨嵋派川菜”依然没走板儿。

峨嵋酒家的菜肴以精细见长,在川菜的做法上按照成都流派,讲究色、香、味型,在味上以多、广、厚、醇为特色,讲究刀工、造型,五味调和以北京人为主,其菜肴十分受北京人欢迎。梨园京剧大师梅兰芳独爱峨嵋川菜。19605月,在峨嵋酒家品尝川菜后特写诗赞誉:“峨嵋灵秀落杯盏,醉饱人人意未阑,应识时清培育厂,良疱能事也千般”,特画梅花图相赠。峨嵋酒家的特色菜有宫保鸡丁干烧豆瓣大虾水煮干煸牛肉丝开水白菜地煲烧甲鱼川式烤鸭峨嵋老坛子等。

历史发展


峨嵋酒家当年别看门脸不大,可却常是“客大”。峨嵋酒家最荣耀的事是,1950年峨嵋酒家承办了为抗美援朝将士庆功的功臣宴。在伍大师的主理下,峨嵋酒家连续几天办盛宴慰问功臣。峨嵋酒家在伍钰盛这位“资深大厨”的主理下,渐渐在北京声誉鹊起。

19605月正值峨嵋酒家开业10年,梅兰芳在一次盛宴后,似意犹未尽,便提笔赋诗相赠:“峨嵋灵秀落杯盏,醉饱人人意未阑。应时识清培育广,良庖能事也千般。”梅大师通过写杯盘酒盏里赛过峨嵋山隽秀的美馔佳肴和人们美食后仍觉未尽意的感受,盛赞峨嵋酒家的美馔和厨艺。梅先生对峨嵋酒家的川菜捧爱有加。其实,梅先生早年在上海对伍大师的菜就有耳闻,峨嵋酒家1950年开业后梅先生更是投入了关注并成为伍老忠实的食客和“名票”。上世纪50年代中期,峨嵋酒家在西城太平桥大街的一间小门脸经营,梅兰芳就隔三差五的到此点食伍师傅的菜。当时吃完了还装盒往家带。那时峨嵋门脸小,餐厅条件也简陋。伍师傅总觉得心里有点什么“对不住”。一次梅先生的几句话让伍老多少解了点尴尬:我是来吃菜的,又不是吃桌子、凳子。后来,被梅先生称誉的“峨嵋派川菜”自此更声誉大振。其实,不仅梅兰芳,许多名人都光顾过峨嵋酒家。郭沫若、老舍、赵朴初、马连良、齐白石等都是他那里的常客。并以“人品菜品皆奇绝”来评价伍老和峨嵋酒家。

由于社会变迁及各种原因,峨嵋酒家也是几次易址。先后在西城的太平桥大街、西单商场二楼、月坛公园北门西侧等地经营。1993年据说是因为西城区财贸系统调整,把峨嵋酒家房产租给地百旗下的红塔商场,连同红塔商场一并租给了“蒙妮莎”。结束了峨嵋在西城经营43年的历史。峨嵋酒家迁至宣武区广外红居街的手帕胡同口二机床的厂房里开了张。结果,落座偏了点的新地,地生人不熟的,买卖半死不活大伤“元气”,惨淡经营三年。

直到1996年,华天饮食集团开始了抢救保护老字号系统工程,在西城赵登禹路309号新址又开了张。重新挂上梅兰芳先生给峨嵋亲笔写的牌匾,当天还请来梅先生的大公子梅葆玖给揭了匾。自此峨嵋酒家这才渐渐地恢复了元气。2000年华天斥资买断原新华印刷厂的一栋三层楼结构的食堂,为光大老字号投入了1500资金。有了好地方,加上独树一帜的“峨嵋派川菜”,峨嵋酒家再现了往日的辉煌。

峨嵋酒家把宫保鸡丁做出了彩儿。上世纪六七十年代,北京饭店有高级宴请,派专车到峨嵋酒家请伍大师出“外会”亮这道拿手绝活。这道宫保鸡丁就成了峨嵋所有宴会“头菜”。鸡丁原料不足为奇,可峨嵋的做法平中见奇,质量独具特色。首先是“小荔枝口”。选料精细保证菜质鲜嫩;火候最见功夫,在“刚断生,正好熟”之间;上浆码底味,肉剞花刀,蓑字条,配形色相称的剥皮花生米;烹炒时“锅红、油温、爆上汁”。成菜上桌五味迭出:先甜,后微酸、略有椒香,咸鲜还稍带点麻口。最讲究的是菜食后盘中“只见红油不见汁”。这是峨嵋独创的“散籽吐油”法。峨嵋酒家靠这道虽普通但不凡的宫保鸡丁,56年一菜赢天下。

菜系特色


川菜大师伍钰盛在来北京之前,曾是享誉四川香港澳门的名厨师。12岁学艺到20左右开始在名流公馆专事家厨。1950年峨嵋酒家开业,伍钰盛开始执掌厨事。因手艺高超,菜品精到,吸引不少社会名流经常光顾。宋氏家族十分喜爱伍玉圣大师烹制的峨嵋菜肴。尤其京剧艺术大师梅兰芳对峨嵋酒家的菜肴十分青睐。梅兰芳大师早年在上海时就对伍钰盛有所耳闻,峨嵋酒家开业后更是关注而成为忠实的食客。19605月正值峨嵋酒家开业10年,梅先生在一次盛宴后,似意犹未尽,便提笔赋诗相赠:“峨嵋灵秀落杯盏,醉饱人人意未澜。应时识请培育广,良庖能事也千般”。盛赞峨嵋的美馔和厨艺。被梅大师称誉的“峨嵋派川菜”更加声誉大振。郭沫若老舍赵朴初齐白石等都是峨嵋酒家的座上嘉宾。伍钰盛大师被北京烹饪协会命名为“国宝级大师”。

峨嵋酒家的特色菜有宫保鸡丁、干烧豆瓣大虾、水煮肉、干煸牛肉丝、开水白菜、地煲烧甲鱼、川式烤鸭、峨嵋老坛子等。峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉;刀法讲究剞花刀的蓑字条;主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”;滑炒时先调“滋汁”,待锅红、温油时爆炒;火候以“刚断生,正好熟”为佳;淋汁芡讲究小颠翻,爆汁均匀;成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料,调料,火候和烹调规程,炒出来鸡丁才松散爽脆,质嫩不绵,成菜的口味才正,才能五味“层出”:先甜酸,后咸鲜,略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。自打1950年开业,峨嵋酒家光凭着这道“宫保鸡丁”就招惹了不少人“频频回头”。这以后的几十年间,凡来峨嵋酒家用餐的食客几乎是桌桌必点宫保鸡丁。 

看家名菜


峨嵋酒家特色菜肴有:宫保鸡丁、香辣系列、樟茶烤鸭三珍跳水豆腐千张肉红扒鱼翅峨嵋老坛子等。

说起宫保鸡丁,据说已经有200多年的历史。早在清咸丰年间,贵州平远有一叫丁保桢的人,中进士后,历任湖南、山东的知府、巡抚,四川总督等官职。丁保桢当知府时功绩卓著,被加封为“太子少保”,死后又被封“太子太保”。当时人们都尊他为“丁宫保”。丁宫保平时喜食炒鸡丁,每每回平远家乡,众乡亲便以炒鸡丁迎候。于是,人们便把平远炒鸡冠名“宫保鸡丁”了。宫保鸡丁是典故菜,所以宫爆鸡丁切不可通假。峨嵋酒家擅制宫保鸡丁最讲究的是用料、调味和火候。所选之料必是既嫩又滑爽仔公鸡的腿儿肉;刀法讲究剞花刀的蓑字条;主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”;滑炒时先调“滋汁”,待锅红、温油时爆炒;火候以“刚断生,正好熟”为佳;淋汁芡讲究小颠翻,爆汁均匀;成菜入盘“只见红油不见汁”。经过如此规范的用料,调料,火候和烹调规程,炒出来鸡丁才松散爽脆,质嫩不绵,成菜的口味才正,才能五味“层出”:先甜酸,后咸鲜,略出干椒辣香而后是椒麻口的“小荔枝口”。

峨嵋酒家的菜肴以精细见长,在川菜的做法上按照成都流派,讲究色、香、味型,在味上以多、广、厚、醇为特色,讲究刀工、造型,五味调和以北京人为主,其菜肴十分受北京人欢迎。梨园京剧大师梅兰芳独爱峨嵋川菜。

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